盐城盛大肠衣食品有限公司

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关于肠衣常用的加工方法
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发布日期：[2008-7-29] 共阅[6186]次

肠衣有猪、羊和牛三种。其中最主要的为猪肠衣。常用的加工方法有两种：盐渍肠衣和猪干肠衣。
一、盐渍肠衣
（一）浸漂将原肠（去粪便后的鲜肠）浸入水中，肠中灌入清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季33℃左右，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以加冰。浸泡时间18～24小时。浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。
（二）刮肠将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀，避免刮破。
（三）灌水刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有尤漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。
（四）量码将水洗后的肠衣每100码合为一把，每把不得超过18节（猪），每节不得短于1.5码。
（五）腌肠将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.5～0.6千克，腌好后重新扎把每4～5层叠在一起，放在肠衣专用塑料箱内使盐水沥出。
（六）缠把腋肠后12～13小时，当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把，即成“光肠”（半成品）。
（七）漂浸洗涤将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂浸时间，夏季不超过2小时，冬季可适当延长，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。
（八）灌水分路洗好的“光肠“灌入水，一方面检验肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米，共分七个路分，一路（24～26毫米）、二路（26～28毫米）、三路（28～30毫米）、四路（30～32毫米）、五路（32～34毫米）、六路（34～36毫米）、七路（36～38毫米）、八路（38～40毫米）、九路（40～42毫米）、十路（42～44毫米）等。
（九）配码把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。
（十）腌肠及缠把配码成把以后，再用精盐腌。上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。
二、猪干肠衣
（一）浸漂将洗涤干净的猪小肠浸于清水中，冬季1～2天，夏季数小时。
（二）剥油脂将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，并冲洗干净。
（三）烧碱（氢氧化钠）溶液处理将翻转洗净的原肠以10根为一套，放在（入）缸或木盆里，每70～80根用5％氢氧化钠溶液约2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒搅拌肠子，洗去肠上的油脂，如此漂洗15～20分钟。
（四）漂洗将去脂后的肠子放入清水缸中，用手不停地将洗肠子，反复换水洗去血水、油脂及氢氧化钠气味，然后漂浸于清水中，夏季浸3小时，冬季约24小时，注意经常换水。
（五）腌肠每100码需用盐0.75～1.0千克。肠衣放入缸中，加盐腌渍12－24小时，夏季可缩短，冬季可延长。
（六）水洗用水把盐汁漂洗干净，以不带盐味为止。
（七）吹气洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。
（八）干燥吹气后的肠衣，可挂在通风处晾干。
（九）压平将干燥肠衣一头用针刺孔，使空气排出，再均匀地喷上水，然后将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。


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